🥖 Pourcentage du boulanger et température de l’eau

À propos du pourcentage du boulanger

En boulangerie, chaque ingrédient s’exprime en pourcentage du poids de farine : la farine vaut 100 %, une pâte à 65 % d’hydratation contient 650 g d’eau pour 1 kg de farine. Cet outil transforme ces pourcentages en grammes, pour la quantité de farine ou le nombre de pâtons voulus, en tenant compte de la farine et de l’eau apportées par le levain. Un second onglet calcule la température de l’eau de coulage.

Comment utiliser l’outil

• Pourcentages : partez du poids de farine, ou du nombre de pâtons et de leur poids ; saisissez l’hydratation, le sel, la levure, le levain et d’éventuels autres ingrédients.
• Levain : indiquez son hydratation et choisissez si sa farine et son eau s’ajoutent à la recette ou y sont déjà comprises.
• Température de l’eau : choisissez le pétrissage, la température de pâte visée, puis mesurez la farine et la pièce (et le levain si besoin).
• Copiez le résultat pour l’imprimer ou le garder avec votre recette.

Les formules expliquées

• Grammes : poids de farine × pourcentage. Depuis un poids de pâte : farine = pâte totale ÷ (somme des pourcentages ÷ 100).
• Levain : un levain à 100 % d’hydratation contient moitié farine, moitié eau ; à 50 %, deux tiers de farine.
• Hydratation effective : (eau + eau du levain) ÷ (farine + farine du levain).
• Température de base (TB) : somme des températures de la farine, du fournil et de l’eau. Eau = TB − (farine + fournil), ou TB − (farine + fournil + levain) avec un levain.
• TB selon le pétrissage : environ 72 à la main, 68 à 70 en vitesse lente, 62 à 64 en pétrissage amélioré, 54 à 57 en intensifié, pour une pâte à 24 °C environ. L’outil la calcule avec 3 × (température visée − échauffement), ce qui redonne ces valeurs.

Conseils

• Notez la température de la pâte en fin de pétrissage et ajustez l’échauffement pour votre pétrin : c’est lui qui varie le plus.
• En été, gardez la farine au frais et utilisez de l’eau glacée ; en hiver, une eau tiède suffit souvent.
• Sel : 1,8 à 2,2 % est la plage habituelle du pain.
• Grandes hydratations : réservez une partie de l’eau (bassinage) et ajoutez-la en fin de pétrissage.

Erreurs courantes et limites

• Confondre les deux conventions du levain : selon les recettes, le levain s’ajoute à la farine ou en fait partie ; vérifiez le choix.
• Levure sèche et levure fraîche : la sèche est environ trois fois plus concentrée.
• Températures mesurées à l’œil : utilisez un thermomètre, une erreur de 2 °C sur la farine change l’eau de 2 °C.
• Méthode empirique : la température de base reste une règle de boulanger ; l’échauffement réel dépend du pétrin, de la quantité et de la durée.

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